Tahukah anda bahawa setiap kali memasak, anda sebenarnya sedang melakukan eksperimen kimia di dapur? Perubahan yang berlaku semasa proses memasak adalah hasil tindak balas kimia yang menukar bahan-bahan mentah menjadi hidangan yang menyelerakan.
Salah satu contoh tindak balas yang berlaku ialah tindak balas Maillard. Ia adalah rahsia di sebalik warna keemasan dan rasa enak pada makanan yang digoreng atau dipanggang, seperti daging atau kentang goreng. Namun, bagaimana sebenarnya tindak balas ini berlaku, dan mengapa ia menjadikan makanan begitu lazat?
Proses ini bermula apabila makanan dipanaskan pada suhu tinggi dan menyebabkan glukosa dan asid amino dalam makanan bertindak balas dan membentuk sebatian kimia yang dikenali sebagai glikosilamina. Sebatian ini kemudian mengalami penyusunan semula secara kimia bagi menghasilkan sebatian Amadori.
Seterusnya, sebatian Amadori ini melalui pelbagai tindak balas kimia lanjutan dan menghasilkan pelbagai sebatian akhir seperti pirazin, pirol, furan dan thiofena. Sebatian-sebatian kimia inilah yang memberikan rasa dan aroma yang sedap dalam makanan seperti daging panggang dan kentang goreng.
Walau bagaimanapun, kita perlu berhati-hati kerana tindak balas Maillard juga boleh menghasilkan sebatian kimia yang dikenali sebagai akrilamida. Akrilamida berpotensi menjejaskan kesihatan jika diambil dalam kuantiti yang berlebihan dalam jangka masa panjang.
Sebatian akrilamida terbentuk apabila glukosa bertindak balas dengan asparagin iaitu sejenis asid amino semula jadi yang terdapat dalam pelbagai makanan. Namun, terdapat cara mudah untuk mengurangkan penghasilannya seperti merendam hirisan kentang dalam air sebelum dimasak untuk mengeluarkan lebihan glukosa.
Selain itu, merendam kentang dalam larutan cuka turut membantu mengurangkan pembentukan akrilamida kerana keadaan berasid menghalang asparagin daripada bertindak balas dengan glukosa. Tindakan ini dapat mengurangkan risiko pembentukan sebatian berbahaya dengan ketara.
Dengan memahami aspek kimia dalam memasak, kita dapat membuat pilihan yang lebih bijak untuk menyediakan makanan yang lebih selamat dan sihat. Contoh-contoh ini membuktikan bahawa dapur bukan sekadar tempat memasak, tetapi juga sebuah ‘makmal’ di mana pelbagai tindak balas kimia berlaku setiap hari.
Dalam contoh lain, semasa membuat kek dan roti, soda bikarbonat sering digunakan sebagai bahan penaik. Soda bikarbonat mengandungi natrium bikarbonat iaitu bahan yang bersifat alkali. Apabila soda bikarbonat bertindak balas dengan bahan berasid dalam adunan seperti susu masam, yogurt atau jus buahan, ia menghasilkan gas karbon dioksida.
Gas ini akan membentuk gelembung-gelembung kecil yang mengembang apabila dipanaskan. Ini menyebabkan adunan kek dan roti turut mengembang dan memberikan tekstur lembut, ringan serta gebu yang digemari ramai.
Memahami asas kimia dalam penyediaan makanan bukan sahaja membantu meningkatkan kualiti masakan, tetapi juga memudahkan kerja harian di dapur. Terdapat beberapa tips kerja dapur yang boleh anda amalkan berdasarkan konsep kimia.
Apabila bawang dipotong, selnya pecah dan mengaktifkan satu siri tindak balas kimia. Pemecahan sel ini membolehkan sebatian S-1-propenil-L-sistina sulfoksida bertindak balas dengan enzim alliinase yang turut terdapat dalam sel bawang, lalu menghasilkan pelbagai sebatian sulfur.
Salah satu daripada sebatian sulfur tersebut ialah asid 1-propenilsulfenik, yang kemudiannya ditukar menjadi sebatian propanathial-S-oksida oleh enzim semula jadi dalam sel bawang, iaitu lachrymatory-factor synthase. Sebatian kimia ini adalah gas yang mudah meruap dan cepat tersebar di udara yang menyebabkan rasa pedih di mata.
Mata kita kemudian bertindak balas dengan menghasilkan air mata untuk membersihkan bahan perengsa ini. Inilah sebabnya kita sering ‘menangis’ ketika memotong bawang.
Untuk mengurangkan kesan ini, menggunakan pisau yang tajam dapat meminimumkan kerosakan pada sel bawang, sekali gus mengurangkan pembebasan enzim dan sebatian kimia yang menyebabkan kerengsaan. Selain itu, menyejukkan bawang sebelum dipotong boleh membantu memperlahankan tindak balas kimia ini. Ini kerana suhu yang lebih rendah mengurangkan keupayaan gas propanethial S-oksida untuk meruap.
Bagaimana pula cara menghalang buah seperti epal atau avokado yang telah dipotong daripada berubah menjadi keperangan? Secara asasnya, buahan tersebut mengandungi sebatian kimia katekol yang boleh bertindak balas dengan oksigen di persekitaran untuk membentuk sebatian 1,2-benzokuinon.
Tindak balas ini dipercepatkan dengan kehadiran enzim polifenol oksidase yang terhasil apabila buah di potong. Sebatian 1,2-Benzokuinon kemudiannya mengalami tindak balas pempolimeran untuk menghasilkan bahan pigmen kompleks melanin yang menyebabkan buah-buahan menjadi warna perang.
Untuk memperlahankan proses ini, bahan berasid seperti jus lemon boleh disapu sedikit pada permukaan buah yang telah dipotong. Ini kerana asid akan menghalang aktiviti enzim polifenol oksidase. Selain itu, pendedahan kepada oksigen boleh dikurangkan dengan membungkus buah yang telah dipotong dengan plastik pembalut atau merendamnya dalam air.
Ketika kita di dapur, setiap resipi boleh dianggap sebagai formula kimia dan setiap hidangan yang berjaya adalah hasil daripada tindak balas kimia yang berlaku dengan tepat. Malah, dengan sedikit pengetahuan tentang kimia, anda dapat menghasilkan hidangan yang lebih baik selain memudahkan kerja harian di dapur.
Jadi, setiap kali anda memasuki dapur, anggaplah ia sebagai makmal kimia peribadi anda.
Begitulah cerita kimia untuk kali ini!
Anda boleh membaca karya dalam siri Ceritalah Kimia yang telah dihasilkan oleh Dr Bakri Bakar.
Ceritalah Kimia: Kimia Yang Sama, Tetapi Tidak Serupa
