Ketika menghirup minuman kopi, tanpa disedari kita menikmati rasa enaknya berikutan campuran bahan kimia. Sebenarnya kopi mengandungi ratusan bahan kimia dengan sebahagian daripadanya merangsang rasa aroma tertentu.

Kepelbagaian aroma dengan rasa unik setiap kopi disebabkan oleh kehadiran bahan kimia yang berbeza seperti 2-etil-3,5-dimetilpirazin yang memberikan rasa ‘burnt almond, woody, roasted, earthy’. Manakala bahan kimia 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-furanon pula mempunyai rasa karamel. Contoh lain adalah seperti bahan kimia 3-metilbutanal yang memberikan rasa ‘malty, burnt’ dan 4-vinilguaiakol dengan rasa ‘smoky, burnt’.

Bahan kimia banyak digunakan sebagai perisa makanan untuk menjadikan setiap hidangan lebih sedap atau untuk mengubah rasa yang mungkin kita tidak gemari. Sumber bahan kimia bagi minuman seperti kopi dan perisa makanan boleh diperolehi secara semulajadi atau secara proses penghasilan melibatkan tindakbalas kimia di makmal, dikenali sebagai proses sintesis.

Walau bagaimanapun, perisa semulajadi semakin kurang digunakan kerana sumbernya yang terhad. Selain itu, perisa semulajadi perlu digunakan dalam kuantiti yang banyak bagi menghasilkan rasa yang berkualiti.

Sebagai contoh, perisa vanila yang berasaskan bahan kimia vanillin boleh diperolehi daripada tumbuhan orkid jenis Vanilla. Vanillin juga boleh disintesis di makmal. Menariknya, kaedah sintesis membolehkan struktur vanillin diubahsuai seperti menambah satu atom karbon untuk menjadi etil vanillin.

 

Dalam kes ini dengan menggunakan kuantiti yang sama, perisa sintetik berasaskan etil vanillin memberikan rasa vanila lebih dua kali ganda berbanding perisa semulajadi vanillin. Justeru, hanya sedikit sahaja jumlah etil vanillin yang diperlukan bagi memberikan rasa yang berkualiti, seterusnya dapat menjimatkan kos kepada pengeluar minuman kopi.

Kelebihan yang sama turut dijumpai pada etil maltol yang memberikan rasa sepuluh kali ganda berbanding dengan sumber semulajadi maltol dengan kuantiti yang sama. Maltol merupakan bahan perisa yang digunakan dalam makanan seperti aiskrim, gula-gula dan kek.

Melalui proses sintesis, saintis bukan sahaja dapat menghasilkan perisa yang mempunyai rasa yang sama dengan perisa semulajadi, tetapi boleh menghasilkan pelbagai perisa baharu yang digemari berdasarkan permintaan. Antaranya melibatkan penghasilan bahan berasaskan kumpulan kimia ester yang banyak digunakan sebagai perisa makanan sintetik.

Antara contoh bahan kimia ester adalah seperti isoamil asetat sebagai penyumbang utama kepada rasa pisang dan oktil asetat dengan rasa oren. Selain itu, bahan metil anthranilat dapat memberikan rasa anggur, etil format memberikan rasa raspberi dan etil butirat memberikan rasa nanas.

Sedikit perubahan struktur kimia pada bahan ester pula boleh memberikan rasa yang berbeza. Misalnya bagi ester dengan kumpulan asas yang mempunyai empat karbon, perubahan pada bahagian penukarganti alkil dari metil kepada isopentil memberi kepelbagaian perisa seperti epal, nanas, ‘fruity’ dan plum.

Bahan berasaskan sebatian organik sulfur (-S-) juga terdapat dalam pelbagai perasa dan herba yang dapat menambah kesedapan makanan. Antaranya adalah seperti allil isothiosianat yang memberikan rasa ‘mustard’, diallil disulfida dengan rasa bawang putih serta 3-mercapto-2-metil-pentan-1-ol dan S-propil propan-1-sulfonothioat dengan rasa bawang mentah.

Dengan kemajuan bidang bioteknologi, bahan perisa yang disediakan di makmal juga boleh disediakan daripada sumber semulajadi. Misalnya, vanillin boleh disediakan secara biosintesis daripada glukos atau asid ferulik dengan menggunakan mikrob atau enzim.

Contoh-contoh bahan kimia termasuk bahan sintetik yang diberikan telah digunakan secara meluas dalam industri makanan dan minuman.  Siapa tahu, mungkin suatu hari nanti kita akan dapat memilih dengan tepat apa rasa yang kita mahu dalam makanan kita dengan memilih campuran bahan-bahan kimia tertentu, sama seperti kita memilih kopi dan perisa kegemaran kita.

Begitulah cerita kimia untuk kali ini!